高铁盒饭为什么又贵又难吃

来源丨答案如下

作者丨荔枝

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火车上的便当,一个神秘的存在。

无论是绿皮列车还是快速高铁,乘务员总是推着餐车来回喊着:“啤酒、饮料、矿泉水、瓜子、花生、八宝粥,请给一下。”试试”和“饭盒,有人需要吗?”

然而喊了半天,最终还是没能卖出去几本。 大多数人宁愿吃方便面或挨饿,也不愿自掏腰包在火车上买盒饭。 不为别的,火车上的盒饭是出了名的贵且难吃。

火车上的盒饭是谁做的? 这么难吃的饭盒,为何敢卖到几十块钱?

我吃过的最糟糕的一餐。

这是火车上的饭盒

中国铁路客流量巨大,但餐车上的盒饭生意只能用“惨淡”来形容。

2012年至2022年,全国铁路旅客运输量259.1亿人次[1]。 平均每天有 700 万人在乘火车的路上或已经在火车上。 如此巨大的客流量本来应该给铁路餐车带来很大的生意,但以火车餐车为例,旅客的就餐率只有4%左右[2]。

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从上海到劳务输出大市安徽阜阳,最长火车需时近12小时/图冲创意

就餐率低可能与火车盒饭的价格和口味有关。

以北京铁路销售的七种套餐为例。 剔除最贵的水晶虾套餐65元/个和最便宜的麻辣肉丁套餐15元/个后,剩下5个套餐的平均价格为45.6元[3]。 有网友吐槽,在火车上点了红烧茄子47元一个。 没想到,防御“冰淇淋刺客”后,还是被火车盒饭背后捅了一刀。

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贵点还好,关键是菜品简陋,难吃。

中国青年报社会调查中心曾做过“高铁盒饭满意度”调查。 结果发现,近23万受访者中,超过90%的人对高铁盒饭不满意,近70%的人认为高铁盒饭味道太差。 此外,还存在份量太少、选择太少、服务差等问题[4]。 简而言之,就是“又贵又难吃”。

在高铁上吃完40元的银杏凤尾鱼套餐后,有人暗暗下定决心,要让高铁餐车永远失去他。

也有人不满足,思绪万千,当场用美丽的句子记录下难以磨灭的悲伤:这些硬得粒粒分明的菜叶,随处可见的牛肉……满满的诗情画意,最后一句是:“我哭了”。

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方便面因其方便、便宜,成为很多人乘坐高铁出行的最佳选择 / 视觉中国

而且,咬牙买的高铁盒饭的“盲盒”,也可能提供“文物盒饭”。 有人在高铁上买了一份红烧狮子头套餐,保质期长达90天[5]。 网友吐槽这是“文物盒饭”。

有乘客因在公交车上吃了发霉的“文物盒饭”而呕吐、腹泻。 由于这些常温连锁餐盒储存和运输时间较长,包装容器容易破损,导致发霉。 国家铁路公司规定,自2018年9月29日起,全国铁路停止使用常温连锁盒饭[6]。

时至今日,说到火车饭盒,大家的评价仍然是“饭盒杀手”、“不要买”、“不如自带面包吃”。 广受差评的火车餐盒是如何制作的?

火车上的饭盒

它是如何制作的?

虽然都是火车餐盒,但是高铁、动车和火车上的餐盒并不一样。

普通绿火车餐盒都是现炸的。

Z、T、K开头的普速列车一般采用增设餐车的配餐模式。 餐车一般安装在车体中部,作为卧铺车和硬座车之间的隔断。 餐车配备厨师,将肉、蔬菜半成品加工烹调,当天配送。 乘客可以到餐车吃到新鲜炒的、售卖的餐食。 用餐时间,餐车还会加热热链餐盒,销售人员将手推车推到各个车厢进行销售[7][8]。

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坐在窗边吃饭、欣赏沿途风景是很多人对火车的集体记忆/视觉中国

但由于餐车设备比较简陋,只能对一些简单的清洁菜肴进行粗加工,不具备规模化、标准化的食品加工能力[9]。 另外,厨师和制作时间有限,餐车提供的餐食种类和数量也有限。 不多,而且送餐效率比较低。

而且,餐车厨房[10]用电磁炉做饭并不如明火做饭那么香、可口。 电磁炉之所以不能产生餐厅菜肴的“蒸汽”,是因为其功率只有1000-2000w左右,无法满足使食物散发出炒香味的“美拉德反应”条件[11] 。

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街边大排档的炉子很热,做出来的菜“威力十足”/视觉中国

不过,火车做饭即使没有“锅气”,也依然比高铁、高铁上包装精美的饭盒好吃。

这是因为高铁、高速列车是全封闭列车,不能使用明火。 列车上的主要供应品是冷链餐盒,由餐饮基地生产。 从出厂到运输到火车,整个过程都采用冷链物流[7][8]]。

这些冷链餐盒必须经过烹饪、冷藏、加热等一系列操作后才能被旅客食用。 在这个过程中,盒饭中的米、肉、菜的色香味都有不同程度的损失。 食材原本鲜艳的颜色变得暗淡,浓郁的香气变得柔和,味道也不如刚出炉时的适口可口[12]。

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走了很长一段路后送到乘客面前的盒饭可能会失去颜色和味道/Wikipedia Commons

肥而不腻、瘦而不柴的红烧肉的诞生,取决于长期高温烹调后脂肪水分的减少以及瘦肉层和脂肪层组织的质地变化[13]。

而且这样刚煮好的菜肴在冷藏过程中会发生变化,影响食物的口感。 不管红烧牛腩有多有嚼劲,冷藏后其硬度、弹性和咀嚼度都会趋于下降。 肉质会变得不那么紧实,味道自然也会不如刚出炉的牛肉[14]。 而且,冷链餐盒的储存和运输条件也可能被破坏,从而影响餐食质量[15]。

不仅如此,用微波炉加热时,饭盒里的食物还会遭受新一轮的食材损失。 水分减少,颜色变得越来越深,硬度和弹性又大大降低[16]。

蔬菜也不能幸免。 原本脆爽爽口的生菜经过加热后,组织结构和细胞完整性会被破坏,硬度、弹性和内聚力降低,膳食纤维的结构和性能也会发生变化,咀嚼性降低,口感变差。不如以前[17]。

卖不出去的饭盒经过反复加热,米会再生,菜会变色,肉会不紧实……再加上不友善的价格,高铁饭盒的声誉就会崩塌。 始终没有站起来。

火车午餐真难吃

为什么这么贵

单从材质和重量来看,火车上的“盒饭杀手”似乎成本很低。

第一财经记者曾调查发现,高铁上的一份杏鲍菇红烧牛肉套餐售价为45元。 看似荤素搭配丰富,但成本最高,16元; 成本仅为5~7元,批量生产,成本还可以更低[5]。

火车盒饭成本这么低,价格这么高,铁路餐饮赚大钱了吗?

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除了饭盒外,高铁餐车还出售各种饮料、零食和扑克产品/Wikipedia Commons

事实上,铁路餐饮处于微利状态,普通列车上的一些餐车甚至处于亏损状态。

早些年,根据各铁路局上报的256对有盈亏数据的列车餐车统计,一半以上的列车处于亏损状态; 其余列车餐车大部分只能实现收支基本平衡,盈利的客运区间不够。 10[9]。

事实上,原材料只是小块。 在火车上销售餐盒需要高昂的劳动力、加工和运输成本。

以普通动车为例,不仅要计算餐盒的原材料成本、生产加工成本,还要计算餐车的成本。

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铁路公司并没有明确规定餐车内是否需要消费。 有些没有座位的人会去餐车坐/视觉中国

有人曾经计算过火车餐车的费用。 一辆25G餐车的成本为172.3万元,每年的运营、维护和员工工资成本为263.57万元。 平分时,一辆餐车每天需要有7300元的利润才能维持资本。 失去[18]。 但普通列车旅客餐车就餐率仅为3.3%左右,高铁列车旅客餐车就餐率约为4%[2]。

不需要餐车的高铁节省了购买餐车的成本,但其销售的冷链盒饭的生产、运输和储存成本并不低。 冷链午餐需要人工筛选食材,然后由自动化机器加工大米、肉类和蔬菜。 出厂前必须经过金属检测、重量检测、X射线异物检测等“体检”。 整个过程需要专业人员。 采用仓储、冷链运输和食品保鲜技术来储存和运输食品,确保食品安全[19]。 如果“体检”任何一个环节不合格,饭盒就失去乘坐高铁的资格。

而能顺利带上高铁的饭盒,也未必能顺利销售出去,履行其丰富人类的使命。

除商务座外,高铁其他车厢均不含餐。 与高铁相比,飞机上的餐食费用已包含在机票中,航空餐食可以根据售出多少张机票进行精准生产和分配。 然而,在高铁上,很难确定有多少乘客订购了盒饭,只能依靠销售人员推手推车。 车厢内促销。 如果这些保质期短的餐盒无法出售,过期后必须回收销毁,则必须提高每份的价格来收回成本[20][21]。

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就连飞机餐也难逃“难吃不断”的评价 / 涂虫创意

因此,火车上的各种费用意味着火车午餐不会便宜。

在火车外的餐饮市场,食物的味道和价格关系到商店的利润甚至生死。 但铁路餐饮基本处于垄断或半垄断状态。 如果市场竞争力弱,价格自然就降不下来。

目前,我国高铁盒饭供应有两种模式。 一是铁路局内自建配餐公司,如北京局北京铁路列车服务公司、沉阳局双瑞服务公司等; 二是引进越野专业餐饮公司,广州铁路集团有限公司与海南航空共同投资设立餐饮服务公司[18]。

没有激烈的竞争,不用担心被淘汰。

其实高铁上也有15元的便宜盒饭,只是很多人不知道它的存在。

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性价比高的15元盒饭成为很多人的首选套餐/Wikipedia Commons

中国铁路总公司2015年实施的《铁路旅客运输服务质量标准》规定,高铁必须“以高、中、低价供应各种预包装饮用水、餐盒等旅行食品饮料,2元预包装饮用水、15元饭盒持续供应。” 不过,从2017年1月1日起,“持续供应”规则将不再执行。能否买到15元的饭盒,完全取决于运气[22]。

而且,销售人员也不会主动推销15元的饭盒。 他们会先卖40-50元的盒饭,除非顾客主动询价,否则高价盒饭就卖完了,导致很多人认为高铁上只能买到高价盒饭。 因为他们的销售额与工资挂钩,卖多了,工资就多,卖少了,不仅拿的钱少,还会被考核[23]。 这样一来,销售人员自然只想多卖几个高价的饭盒。

总之,短期内,火车上的盒饭注定不会既便宜又好吃。 这个盒饭存在的唯一原因可能就是为了衬托方便面的美味和便宜。

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[1]交通运输部. (2023)。 全国铁路十年间累计发送旅客259.1亿人次。 中国高铁迈出了从追赶到领先的关键一步。

[2] 梅敏峰,阮志刚,王东立,周新军。 (2016)。 旅客列车食品经营市场规模分析。 铁路节能环保安全卫生(01),38-40。

[3] 北京铁路网上订餐APP

[4]中国青年报. (2014)。 超过90%的受访者对高铁盒饭不满意。 垄断经营需要打破。

[5]华商日报. (2017)。 高铁午餐调查:45元的成本高达15元,15元的成本仅7元。

[6] 新京报. (2018)。 9月29日起,铁路停止供应常温连锁盒饭。

[7] 刘玉健. (2020)。 中国铁路昆明局集团公司高铁餐饮经营模式优化研究(硕士论文,云南师范大学)。

[8] 王晓丹. (2021)。 普通旅客列车配餐基地选址研究(硕士论文,北京交通大学)。

[9] 韩树荣. (2013)。 火车站列车配餐供应企业发展战略研究中国铁路(08),1-4。

[10]中国新闻网. (2022)。 广西列车上的“烟花”。 厨师们在狭小的空间里烹制出南北美食。

[11]中国科学院物理研究所. (2022)。 电磁炉和明火烹饪味道不同的原因是什么?

[12] 张德全,刘欢,孙香香,魏相如,杨小月,石浩南。 (2022)。 预制菜肴工业化加工技术现状及趋势分析中国食品科学(10),39-47。

[13] 赵悦. (2017)。 红烧肉加工及贮藏过程中品质变化的研究(硕士论文,江南大学)。

[14] 黄新月. (2022)。 萝卜炖牛腩菜肴加工工艺研究(硕士论文,华中农业大学)。

[15] 王增超,任洪欣,赵素娥. (2016)。 动车组列车快餐盒饭储存、运输食品安全现状调查研究中国卫生监督杂志(04),353-358。

[16]王庆波. (2018)。 灭菌、冷藏和微波复热对红烧牛腩品质影响的研究(硕士论文,江南大学)。

[17]王倩倩. (2017)。 列车餐生菜菜肴关键工艺研究与优化(硕士论文,浙江农林大学)。

[18] 郭望金. (2014)。 南昌铁路局福州旅客列车单位餐车营销策略研究(硕士论文,福建农林大学)。

[19] 中国日报网. (2018)。 探访全国最大铁路配餐中心:免费提供春运“高铁盒饭”。

[20] 谢晓文. (2015)。 中国铁路配餐的逆袭。 中国驰名商标(8),94。

[21] 吴鑫. (2017)。 高铁食品供应链配送网络设计与配送方案编制研究(博士论文,北京交通大学)。

[22] 论文。 (2017)。 中国铁路总公司证实,高铁15元饭盒售完即止:多种食物可供选择。

[23]上海铁路报. (2022)。 上海华铁旅行社公司火车产品销量逆势增长。

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